風味を増すということ。 : そばを楽しもう♪ - 通販・出前専門 そば屋の日常~仕事まで -

昨日の日記の補足的内容になります ^^;

富泉では甘皮まで含む純粋な挽きぐるみ粉を
使用しておりましたが、さらに風味を!ということで、
ここ数年、色々と試行錯誤してきました。

産地による風味の違い。
これは各地で使っているもともとの蕎麦の品種にもよります。

ですが、産地を変えただけでは大きな変化はありません。

よく田舎蕎麦で見かける黒い蕎麦の色。

これは甘皮より表面の部分
いわゆる蕎麦殻またはそこに近い部分の色です。

甘皮まででは黒い色は出ません。(純粋な挽きぐるみの場合)

殻やそこに近い部分を使うと色は黒くなり
確かに風味もますのですが、ちょっと癖が強くなりすぎますし、
時間のかかる通販のそばにおいては、
添加物を使用すれば話は違いますけど、
カビが繁殖する速度もはやまります。

そして、甘皮に近いぶぶんは水溶性タンパク質を多く含んでいますので、
いわゆる「 のびる 」までの時間は早くなります。

風味を増すということは、そのへんのバランスを良く考慮して
安心安全なものをお届けすることも視野に入れなくてはなりません。

そこで色々と試して限界まで甘皮の部分を増やすことにしました。

導き出した答えは先日の日記でも触れていましたが
10%増量。

これ以上はちょっと・・・

でも今までと同じ状態で風味は間違いなくアップしました!

より蕎麦らしい、挽きぐるみそばにリニューアル!

次回の仕入れから変わりますので、やはり
7月初旬からとなりますが、どうぞお楽しみに  :mrgreen:


posted by そば富泉


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