うどん作りにも・・ : そばを楽しもう♪ - 通販・出前専門 そば屋の日常~仕事まで -

富泉は挽きぐるみそばがメインのそば屋ですが、
手作りうどんもご提供させていただいております。

何度か、そば作りについての考察はこのブログでも触れましたが、
うどんについては一度も触れていませんでしたので、
今回は、うどん作りについての考察です。

まず、わたし(店長)って、蕎麦作りはプロだから当然経験も豊富みたいだけど、
そば屋がまともに、うどんを作れるの??

っていう疑問がないわけでもなさそうですので、そのあたりから  :mrgreen:

うどん作りの経験は、蕎麦作りの経験値とまったく同じです。
ということは、22年間作り続けております。

うどん作りにおいても、手打ち~機械打ちまでこなします。

おおまかに、うどんの作り方は上記の2通りとなりますが、
そば同様に、機械で作るか、作らないかの違いがあり、加水率の違いがあります。

機械打ちでも、加水を多く使う場合もありますが、
加水量としては機械で打つ、いわゆるバラガケの状態ですと300ccちょっと。
その他の場合は400cc~450cc程度といった違いで、
ようするに、麺体にかける圧力の違いによります。

加水量と、麺体にかける圧力が異なりますので、
出来上がりの食感・表面の感じが違ってきます。

出前などには、機械で作ったものが、
お店では、手打ちのものが一般的には美味しくいただけます。

うどんの場合は太さが蕎麦よりもかなり太くなるので、
茹で時間も長くなりますので、水分が少ないバラガケで作る場合には、
一度ある程度、茹でた麺を玉にとり保存しておき、
ご提供するときに、もう一度、火にかけてお出しします。

そうしておくことで、よりスピーディーにご提供できるわけです。

水分の多い手打ちの麺は圧力がかかっておらず、
水もより多く回っていますので、茹で時間は短くてすみます。

どちらで作った場合も、蕎麦よりは保存がきくのが、うどんの良いところです。

そして、蕎麦を作るのと決定的に違うのが 「 塩 」を入れるといことです。

生のままで汁と一緒に煮込むような煮込みうどんの場合は、
塩を入れずに作る場合もあります・・

ですが一般的には塩を加えます。

一体なぜ塩を加えるかといいますと・・

小麦粉のグルテンの粘り(粘度性)をより引き出すために。
そして、小麦粉には、たんぱく質分解酵素が含まれているので
塩を加えることにより、酵素の活性を抑える働きをするので、
生地がダレるのを防いでくれるからです。

ですが、塩を加える適量というのがありまして、
加えすぎても良くありません ^^;

一般的には、塩水の濃度は5%以下というのが常道かと思います。
もちろん季節による濃度の調節も必要で、
きちんと計測して作っておられるところもありますし、
私のように長年の「感」でやっているところもあります 笑

うどん作りも決して安易なものではなく、
色々な作り方があり、出来具合も変わりますので、
蕎麦同様に、日々真剣に向き合っております。


posted by そば富泉

Categories: その他


4 件のコメントがあります ^^*


  1. 百楽天 より:

     ずいぶん前のことですが、当時編集長だった筑紫哲也さんからの依頼で、「日常からの疑問 こんなものいらない」という人気シリーズの特集として、「ダイエトのウソ」という記事を書いたことがあります。

     そのなかで取り上げたひとつに、当時「美容料理研究家」として活躍してた(「美白」の前)鈴木その子さんの著書がありました。
     笑っちゃうのが、「そばを打つときには塩を使うし」と書かれた部分や、「肉は冷水に2時間浸けてたんぱく質と脂肪を抜きます」など。記事にコメントしましたが、対談したときはびっくり。「何もわかっていない」。

     ボクは加水率の高いものより、加水率の低い饂飩の揚げたてが好きです。
     もちっとした弾力があって全体にやわらかい、あの食感は最高です。

  2. >百楽天様、

    あらあら・・
    そんな凄い方々ともお仕事ご一緒されていたんですね ^^;

    「 そばを打つときには塩を使うし 」

    ははは 笑

    まあ、完全に乾燥させる乾麺には必要かもしれませんが・・
    生蕎麦は必要ございませんね ^^;

    最近では乾麺の製法も進化しているようで食塩無しというのも見かけます。

    「 肉は冷水に2時間浸してたんぱく質と脂肪を抜きます 」

    パイナップルでも食後に食べさせてあげましょう 笑

    加水率の低いうどんの茹でたてって確かに美味しいですね。

    どちらで食されたんでしょう??

    そば屋とかめん類を扱うお店のスタッフならわかるのですが、
    なかなか、茹でたてを食べる機会って少ないと思います。

    太さにもよりますが、30分以上かけて茹で上げ、
    水で洗い流して、そのままをツルっと食べるとたまりません。

    もしかしたら、そういう店もあるんですかねえ  😳

  3. 百楽天 より:

    加水率の低い饂飩の揚げたてのあの食感は、さぬき饂飩が最高といってる人に食べさせてあげたいですね。
     転勤で大阪に住んでいた若いころ、こんな声がありました。

    「東京のうどんなんてダシがまっ黒やし、おいしゅうない。東京の人にはおいしいうどん作れへんやろな」

    「それじゃあ」と、ボクは当時住んでいた独身寮の台所で作りましたよ。

     しかも使った粉は、天麩羅に使う薄力粉(笑)

     加水率は高めにしてねかせ、同じ粉で打ち粉して、擂粉木で延す。
     ステンレスの家庭用の包丁で切る。

     汁なんて簡単なもんです。湯を沸かして、ヒガシマルの淡口醤油とハイミーを加えただけ。

     みんなびっくりしてましたね。

    「昆布どうしたん?」

     あはは、ハイミーとは気付かれず。

     醤油の旨味は、昆布と同じグルタミン酸ナトリウム。それに5-イノシン酸とか5-グアニル酸が加われば、安物の昆布でとった出汁よりうまくなるのは当然です。

     半可通のグルメの舌なんて、そんなものです。

     日記でちょいと仕掛けてみましょう。時間限定、食数限定とすれば加水率の低い揚げたての饂飩を提供することは可能です。

     飲み屋で知り合ったそば屋をやってる夫婦が、ボクの五行歌を店に飾りたいといってきたことがあります。

      新蕎麦の
      余韻
      獨り
      湯桶と語り合う   百楽天

     もちろんOK。正楷書で縦書きにしたものを差し上げました。

     そのときお願いして、開店前の揚げたての饂飩をたべさせてもらい、ほかにもらった5人分を近所の友人宅に急いで持っていって。
     友人の家族は、おどろいてましたよ。

  4. >百楽天様、

    そばと同じく、うどんも好みがあり、
    さぬきが好きな方も、普通の手打ちうどんも、
    加水率の少ないバラガケのうどんも、
    それぞれ好きな方がいらっしゃって面白いものです ^^*

    それぞれの良い状態の物を全て食べ比べて
    どれが美味しいと判断できる人って、
    もしかしたら稀かもしれませんね。

    それにしても、若い頃のエピソード(薄力粉で作るうどん)は
    ちょっと面白いですね~

    うどんが即興で作れるのも凄いですが、
    簡易な汁の作り方でハイミーを使い、昆布をどうしたのか?
    なんていうのは、確かに味覚の曖昧さが良く出て面白いです ^^*

    >日記でちょいと仕掛けてみましょう。
    >時間限定、食数限定とすれば
    >加水率の低い揚げたての饂飩を提供することは可能です。

    確かに ^^*

    うちの場合だと、出前のお客様がブログを見てらっしゃらないですが ^^;
    ニュースレターなんかでお知らせすれば可能ですね。

    飲み屋でお知り合いになられた、そば屋さんで
    加水率の少ないうどんをお召し上がりになられたんですね。

    なるほど。納得です ^^*

    五行歌 いいですねえ。

      新蕎麦の
      余韻
      獨り
      湯桶と語り合う   百楽天

    この時期にピッタリ。

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