そばネタ Archive

最近は、そば教室などで数ヶ月、
手打ちの技術を学んだだけでお店を開店する
そば屋さんが多くなってきたように感じますが、

それでいいのか！そば打ち職人！

一昔前までは、そば屋はまず潰れないという
伝説が、まことしやかに業界では
囁かれていましたが、
その定説は、すっかり過去のお話。

確かにそばを打つという作業は、
昔は田舎の方では当たり前だったほどで、
それほど難しいものではありません。
（ゆんたんのお父さんもやります　＾＾）

もちろん、極めるということになると
話は別ですが。

しかし、商売となると話は別です。

何故に修行というものがあるのかの
意味は技術の習得だけにあらずです。

簡単に店を出すから、
諦めるのも早い。

辛くても、苦しくても、ただひとつのことに
年月をかけて取り組む。

そして、そとの飯を食う大切さ。

これだけは、経験の無い人には
永遠にわからないことでしょう。

苦労や辛抱した分だけ、
蕎麦やお店に愛着がわくんです。

ちょっと、お客様に何か言われたら逃げ出すとか、
売上が思ったより伸びないから投げ出すとか、

自分の信じた蕎麦が
受け入れてもらいないだとか、

そんなことでいいのか、そば打ち職人！

お客様に何か言われるのは当然だし、
有難いこと。

どんなに売上がある繁盛店でも
決して楽な道のりではないこと。

自分の信じた味覚というのは、
自分の味覚であり、それは千差万別。

大切なのは、自分の作った蕎麦を
愛してくれるお客様を一人でも多く
ガッチリとつかむこと。

修行を積んだものには
ごくごく当たり前のことですけどね。。

そば屋に限らず、
飲食店というのは、本当にきつい仕事ですし、
ガッポリ儲けようなんて思っているのなら、
他の仕事をすることをオススメしたいものです。

何故、飲食業をつづけるのか。

「　好きだから　」

たったこれだけで十分です。

そばのかおり。

ということは良く言われることかと思うのですが、
本当のところ、食べる時には感じにくいというのが事実。

一番香りがたつのは？

そば粉と水を合わせる（混ぜる）時です。

このかおりを味わうには
実際に作ってみるしかありません。

食べるときにも確かにかおりはあるのですが、
その時のかおりとは、比較になりません。

そば屋の会合で、そば屋の中の誰かが

「　そばを作る時のかおりってたまらないよね～　」

っと、いったら、他の誰かが、

「　嘘つけ～、蕎麦にかおりなんかあるわけないよ～　」

････････････・・・・・・・・・・・・・・・

って、オイオイ　＾＾；

どんなそば粉使ってるんだ？？

っと思ったのは私だけではなく、
その場にいたほとんどの人かなあと。。。

そんな何年か前の話を
今日の夜、おっかけで蕎麦を作っているときに
フッと思い出しました　＾＾；

それにしても、人間の記憶って面白い。

急がしい最中に思い出すんですから　笑

そば富泉では、出前の営業と、通販の営業を
させていただいておりますが、
それぞれに許可証が必要なんですよ　＾＾；

で、もうじき飲食店営業許可の方が、更新時期。

前回のときは、富泉に名前を変更したときだから
かれこれ６年ですね。

許可期間が６年なので。

厳密に言うと、通販の営業にも
飲食店の営業許可が必要なんですよ。

そば汁や、その他のものをお届けするために。

そして問題は、めん類製造業許可。

これ、実は知らないで生そばを販売している
蕎麦屋さんがほとんどだと思います。

例えば、お店に来たお客様に
生そばのお土産をお買い上げいただくのにも必要。

もちろん、通販で生そばを販売するのにも必要。

そう、「　生　」の状態で売る場合は
必ず必要なものなんですよ。
（地方自治体によって差はあるようです）

でも、東京や埼玉などの、関東では、
たぶんそうなんじゃないのかなあ・・

年越しそばで、生そばのお持ち帰りを
やっているお店は多いと思いますが、
本当は、きちんと許可を取っておいたほうがよいです。

まあ、なんで？？
っと、思うこともありますが　＾＾；

お役人様が決められたことですで　笑

自分で作る蕎麦でどんな蕎麦が好き？

っと、たずねられたら、答えはこうです。

低速回転の石臼でゆっくりと一度だけ挽いたそば粉を
比較的目の粗い、メッシュで通したものを８割。

中の強程度の小麦粉を１．５。

そして、澱粉を０．５。

これを良く混ぜたものを２～３日寝かし、
水分はだいたい、３７～８％くらい。

これを手練りして、ロール式の麺機に
一本通し２回で、切る。

麺として出来たら１時間くらい寝かすのが
ベストな状態かなあ。

なんで、ロール式の機械かというと、
麺棒でのし、包丁で切るよりも確実に均一にできます。

この作り方で作った蕎麦は個人的には最高です。

ですが、ロールで通すよりも、
麺棒・包丁を使ったほうがはるかに楽です　＾＾；

ロール式の麺機はもともと、加水が少ない状態で
作るような、設計になっていますので、
物凄くやりづらいんですよ。

実は、この蕎麦、店を開店した時しか作っていません。

答えは簡単です。

通販や出前にはまったく向きませんから　笑

のびます　＾＾；

蕎麦としての劣化も早いです。

ご家庭の鍋で茹でるような蕎麦ではないんです。

う～んでも、新そばが出て、ちょっと粉が落ち着いた頃に、
作って食べたいなあ・・・