そばネタ Archive

そば屋だから、蕎麦は勿論ですが
それと同じくらい、か　それ以上なのが
そば汁です。

朝仕事場に来て・・

釜に火をつけることから一日は始まります。

そば釜いっぱいのそば汁を取りますが、
開店寸前までかかります。

このそば汁を取る作業は
夏と冬では、時間に違いが出ます。

釜に溜めた水温がかなり違う事で、
お湯の沸く時間が違ってきます。

更に夏と冬では、２番出汁を取る量も違います。

冷たい麺の場合は、出汁を使わないので
夏は、出汁の量も少なくなり
ググっと時間は短縮されます。

短縮された時間ですが、
冷やしものの刻みが増える分
プラスマイナスゼロになっちゃいます(^_^;)

そば屋の命である『そば汁』を取る作業
有り難い事に、少しずつ進化しています。
鰹節の進化により、朝の作業工程が簡素化されて
能率良く仕事が出来る様になりました。

そば屋の命と書きましたが、大袈裟ではなく
これがないと商売にならないのです～

バブルの頃、朝取った釜いっぱいの汁が
汁カン（業界用語で汁がゼロになる事）になると
店を早仕舞いしてました。

蕎麦はどうにか作れますが
釜を使わなくてはならなかったり　時間がかかることで
それ以上どうにも出来ないということなんですね。

ですが、色んなものがどんどん便利になっていく世の中
『汁カン』死語になりつつあります！

「　手打ちそば　」

今ではすっかり市民権を得た言葉となっていますが、
一体いつから、どのような意味でその言葉があったのか。

答えは謎～　ですが、

『反古染』（越智為久著/宝暦三年/1753写）
という史料には、↓。

「元文（1736-1741年）。の頃より夜鷹蕎麦切、
其後（そのご）手打蕎麦切、大平盛り、
宝暦（1751-1764年）の頃、風鈴蕎麦切品々出る」

っと、あるようなので、江戸の中期頃には
あった言葉だったようです。

まあ、いつからかということは深く追求しないとして、
なんで「　手打ち　」という言葉なのか・・・

手で作ったものも（道具は使います）

機械で作ったものも

その工程において「　打つ　」と呼ばれるような
作業が存在しないんです　＾＾；

「　水回し　」「　練り　」「　延し　」「　切り　」

そのあと、言うとするならば「　振るう　」

この一連の作業の中に「　打つ　」という表現に
ふさわしい行動はまったく存在しません。

知人の意見では、

「手打蕎麦切」の「手打」は、事の成就を願って「手を打つ」。
無事終わったことを祝して「手を打つ」、
「敵を打（討）つ」などの意を持たせた
造語であったとのでは？と。

↑前後にかなり詳しい解説があるのですが省略　＾＾；

現代のそば屋の冗談話で

「　そばを作るときにパンッと、手を打ったら手打ちだよ　」

という話があるのですが、
もしかしたら、あながち冗談でもないのかも！？

本当のところは定かではありませんが、
どうもしっくりとこない、この「　そばを打つ　」をいう表現。

私は「　そば作り　」という表現が好きです。

そこに作り手の思いがあるのですから。

道具や機械に使われずに、
自分自身がその特性を良く理解し使いこなす。

食される方の「　美味しい　」の言葉、笑顔のために
作るのですから。

今回のタイトル

「　そばは日本の百歳食　」

これ、麺類組合で募集していたのぼりのセリフです。

ん？

ちょっと待って。

もしかするとこれは薬事法でグレーゾーンかも！？

ホームページを作成している段階で
一時期、薬事法は色々と悩まされました　＾＾；

個人のお店でこっそりとチラシかなんかで
やっていれば、それほど目立つこともありませんが、
組合での取り組みとなると、
何らかの指導がある可能性も否定はできません。

どうも、組合の方向が「　健康志向　」のほうに
向いているような気がします。

健康食だから、産地表示や、粉の配合を義務化して
安心して食してもらうとか。

う～ん、そばって健康のために食べるものでしょうか？

美味しいそばに理屈はいらない気がしますが・・

そして、健康を売りにして
売り上げが上がるのでしょうか？

売れている、そば屋は、健康を売りにしていると
思っているのでしょうか？

そば屋だけに限らず、繁盛している飲食店は
健康を売りにしているでしょうか？
（まあ、中にはそういうところもありますけど・・）

食べることで重要なのは、
もちろん栄養をとるということがありますが、
外食してまで食べる要素が健康にあるのかなあ？？

っと、いうよりプロの作るものなのだから
衛生面、食材などの管理は
訴えるべきものではなく、当然のような
気がするのですが。

お金を払っていただく、お客様も
そこは基本として信頼し食しているのでは
ないのでしょうか？

蕎麦という食べ物が
なんとなく体には良い感じというのは、
わりかし浸透していることのような気もします。

組合の考え方としても
世間の風潮に流されるのではなく、
出来るだけお客様の目線で
考える必要があると思うのですが・・

どうも、考える方向性が
ちょっとずれている気がしてならない
今日この頃・・・

一応、そばと呼べる定義は

乾麺のそば　：　そば粉４０％以上
生そば　　　　：　そば粉３０％以上

と、なっているようです。

乾麺の場合だと、原材料の表示で小麦粉が
一番最初にきていれば、そば粉より
小麦粉の方が多く使われているという基準になります。

生麺の場合は、表示されない場合が多いです。
（特に、そば屋さんにおいて）

最近では麺類組合で、表示義務のような
動きもありますが、各お店の事情もあり
なかなか、先に進まないようです。

っと、ここまで話しておいてなんですが、
そば粉が多いから美味しい蕎麦と
決め付けるのは早急です。

以前は、逆二八蕎麦で
行列が出来るお店が栃木にありました。
（現在は店主さんの体調不良で閉店　＾＾；）

もちろん、そば粉１００％のものも、
二八蕎麦も、美味しいですが、
食べる方の好みによっては、もっと小麦粉の量が
多いほうが、美味しいと感じることもあります。

そして、食される状況によっても
（お店で食べるか、出前で食べるか、通販で食べるかなど）
粉の配合が違ってきます。

このネタ、なんだか今更のような感じですが、
最近、また、いろいろと蕎麦の作り方を
試しているうちに、思いかえしました。

いろいろなパターンがあるけれど、
ある程度、繰り返し試したものの答えは
結局同じところにくるんだなあと・・　＾＾；

本当に面白いものです。